白菜，属于十字花科、芸苔属、草本植物，又名大白菜、结球白菜、黄牙白菜、黄芽菜、交菜。是中国著名的特产蔬菜，栽培面积之广，产量之丰，为各类蔬菜之冠。 白菜之所以在中国蔬菜生产和消费中占有不可替代的地位，是由于它具有适应性强、产量高、口感好、易贮耐运等一系列的优点。 据说白菜一直没有名字，一直到了汉朝，才因为可耐霜雪，和松类似，才有了“菘”这个名字。除此之外，白菜还有“菜中之王”的美誉，据说这是齐白石提出来的。齐白石有一幅写意的白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之王，独不论白菜为蔬菜之王，何也?”于是“菜中之王”的美名不胫而走，流传开来。 在中国北方的冬季，白菜是餐桌上必不可少的佳肴，故有“冬日白菜美如笋”之说。白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。 白菜的主要成分是蛋白质和碳水化合物，并含有丰富的维生素B2、维生素C、尼克酸、粗纤维、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等。 白菜所含的钙和维生素c比梨和苹果还高，并含有核黄素，其微量元素——锌的含量不但在蔬菜中屈指可数，甚至高过肉类和蛋类。 传统医学认为，白菜“性味甘，平寒无毒，清热利水，养胃解毒”，有清除体内毒素、利尿通便的作用，可用于治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。民问常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。 白菜中维生素E的含量比较丰富，因此是一种能防治黄褐斑、老年斑的美容美颜蔬菜。 白菜除烦，可调节紧张的神经，考试前多吃一些白菜，能以平静的心态进入考前准备。 白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进入体对动物蛋白质的吸收。 美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。 质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害，松散，茎粗糙、叶子干瘪发黄，带土过多，发育不良的大白菜质量较差。 沿大白菜纹理切成丝、条或片，味道更好。还可以切成块，与肉或其他蔬菜一起炖。　　饮食宜忌： 切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。 白菜的吃法有熬、炒、烧、扒、做馅、炝、腌等，可素炒，可荤做，可做水饺、包子的馅，亦可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风菜及脱水菜等，特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。只要烹调得法，就能得其真味，百吃不厌。 烹调时不宜用焖煮方法，不要用铜制器皿盛放或烹调白菜。 炒白菜时适当加醋，既保护了维生素c，又增添了白菜的味道。生拌白菜须先用开水烫一下，然后再放些醋，这样不但能保护营养素，而且还能杀死菜中的病菌。 冻白菜勿用热水泡洗，可将其放人冷水中浸泡1小时左右，使冰融化，再洗净切好。如做炖菜，应在汤煮沸时下锅；如炒食，要用旺火急炒。这样可减少维生素C的损失，味道也会好些。 用白菜包饺子、包子时，不要把菜馅挤得很干，这样做很不科学。 因为维生素c大多含在白菜汁里，把白菜的汁全部挤掉，就失去了白菜应有的营养价值。 不要吃腐烂的白菜。白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的 亚硝酸盐，能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺 氧，甚至有生命危险。 　　大白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海藻可以补充碘的不足。 　　一般地说，白菜要现炒现吃，不要食用隔夜的熟白菜，腌的白菜要腌透，洗净炒熟再吃。这是因为，新鲜大白菜含有大量无毒的硝酸盐，隔夜的热白菜或未腌透的白菜在细菌的作用下，使硝酸盐还原成亚硝 酸盐。 　　腹泻者尽量避免食用白菜。要提醒大家注意的是，白菜滑肠，不可过多冷食，气虚胃寒的人更不能多吃。 　　保健饮食： 【白菜三丝】 大白菜顺其纹理切成细丝，青椒切丝，香菜切段，大葱切丝，放入调料凉拌即可。该菜制作简单，含丰富的维生素和膳食纤维，尤适宜肥胖、高血压、高血脂、便秘的人。 【沙锅白菜】 将大白菜切成块，豆腐切成块，粉条折成小段和肉丸子一起放入沙锅，加入适量配料小火炖熟即可。该菜尤适宜冬季食用。 　　【金边白菜】 　　白菜500克，干红辣椒丝7．5克，温淀粉等适量。 　　白菜洗净，切成长条；辣椒切开，去籽切成段；菜油烧至七成熟，将辣椒炸焦，放人姜末、白菜，旺火急速炒，加醋、酱油、精盐，白糖，煸至刀茬处出现金黄色，用湿淀粉勾芡，浇上麻油，翻炒后即可装盆。 此菜具有养胃助食的功效，适用于脾胃虚弱、食欲不振等病症。