肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。 　　动物肝脏中含有丰富的蛋白质和胆固醇，较少的脂肪和碳水化合物。 　　动物肝脏中含有丰富的微量元素，尤其钙、铁、磷、锌、硒、钾等含量较高。 　　猪肝是最常见的肝肠类食品，其他动物类肝脏的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪肝大体相似。 　　猪肝中铁质丰富，是最常用的补血食物，其营养含量是猪肉的10多倍。 　　猪肝中还含有多种维生素，胆固醇含量也不低。1千克猪肝含胆固醇高达400毫克。 　　猪肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，还能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。 　　中医认为，猪肝性甘苦，入肝经，有补肝明目的功效。 　　经常食用猪肝还能补充维生素B2，可以去除机体中的一些有毒成分。 　　猪肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用，同时能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。　　在选购猪肝时，要注意猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。 　　粉肝、面肝：质均软嫩，手指稍用力，可从切开处插人内部，做熟后味鲜、柔嫩。不同点是，前者色如鸡肝，后者色赭红。 　　麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，不易嚼烂。 　　石肝：色暗红，质地比上列三种都要硬一些，手指稍用些力也不易插入，食用时要多嚼才得烂。 　　病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因做汤、小炒加热时问短，难以杀死细菌，食后有碍身体健康。 　　灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，容易带有细菌，不利于健康。 　　生猪肝可用食品袋封好放冰箱冷冻或冷藏保存，尽量短时间存放，以免猪肝中部分营养成分丢失。熟猪肝可用食品袋封好放冰箱冷藏1—3天。 　　生猪肝可直接煮熟食用，或与其他蔬菜、肉类、谷物一起以炒、炖、煮等烹调方式食用。 　　饮食宜忌：　　肝是动物体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调。应把猪肝放在自来水龙头下冲洗l0分钟，然后放在水中浸泡30分钟。烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝为好。 　　贫血的人和常在电脑前工作的人特别适合食用。 　　动物肝中含有较多的胆固醇，高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。动物肝不宜与维生素c、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙胼等药物同食；忌与荞麦、黄豆、豆腐同食，同食发瘤疾；忌与鱼肉同食，否则令人伤神；忌与雀、山鸡、鹌鹑、鲤鱼、鲫鱼同食。食用猪肝配菠菜可治疗贫血。 　　猪肝不宜食用过多，以免摄人太多的胆固醇。　　保健食法： 　　【鱼香猪肝】 　　净猪肝150克，泡红辣椒末15克，蒜末5克，姜末5克，葱花10克，酱油10克，醋6克，糖10克，调水淀粉15克，料酒5克，盐和汤各少许。 　　猪肝洗净切成片，蒜、姜、辣椒切成段，起油锅，倒入猪肝，炒至变色，然后加入豆瓣酱、葱花及调料，再炒几下即可。 　　该菜品含有丰富的优质蛋白质及人体易吸收利用的铁、锌等矿物质，并含有丰富的维生素及叶酸。一般人可多食用，尤可帮助幼儿、老人摄入全面合理的营养素，有利于促进幼儿生长发育、防止老年人脑萎缩。 　　【猪肝大枣汤】 　　猪肝100克，大枣10枚，去核，煮汤食。用于血虚萎黄、头昏眼花。