烹调巧用水

蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

⑴炒肉丝、肉片时，加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩。 　　⑵炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。 　　⑶炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。 　　⑷炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。 　　⑸豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。 　　⑹用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。 　　⑺蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。 　　(8)熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。 　　(9)煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。 　　(10)熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。